Christmas Pudding

 Visto che siamo in prossimità del Natale, vorrei andare un po’ off topics rispetto al tema principale di questo blog che parla soprattutto di libri e augurare a tutti buone feste, offrendovi una ricetta cui sono molto affezionato. Si tratta di un   tipico dolce natalizio   inglese, che non è mai mancato nei miei Natali (nella foto accanto avevo quasi tre anni). Lo introdusse nella tradizione familiare mia nonna Sylvia Jucker, che era inglese. Immagino che appartenesse già da tempo agli usi di casa sua.
È un dolce affascinante, innanzitutto perché viene servito flambé e una bella torta fiammeggiante colora bene il Natale, affascinando grandi e piccini.

Singolare poi, soprattutto per gli italiani, è la sua consistenza, come potete vedere dalla lista, assai dietetica, degli ingredienti (mandorle, uvetta, canditi, noce moscata, brandy e… strutto!) che ho riportato più sotto, ma anche la lunga preparazione necessaria o la tradizione particolare di nasconderci dentro monete o anelli porta fortuna.
L’origine di questo piatto risale al 1420, ma all’epoca non era un dolce, bensì un metodo di conservazione della carne. A quei tempi la carne per l’inverno veniva macellata in autunno e poi conservata insieme alla frutta secca, un conservante naturale.
L’antenato più recente del pudding è invece il “pottage” (minestra di verdure). Questo veniva cucinato in grandi calderoni con aggiunta di frutta secca, zucchero e spezie. Il dolce come lo conosciamo adesso, fa la sua apparizione, pare, nel 1830 e fu una donna ad inserirlo nelle sue ricette di cucina con il nome di Pudding. Il Pudding è oggi un dolce cotto al vapore (ci vogliono almeno 8 ore di cottura), con frutta secca e solitamente strutto. Si presenta molto scuro, quasi nero, a causa dello zucchero scuro e della melassa, che spesso viene messa. Il composto è poi inumidito con succo di frutta, brandyo altri alcolici (a seconda del gusto personale). Il dolce viene generalmente presentato come un budino.
Insomma, se per un italiano un Natale non è Natale senza panettone, per me (e per gli inglesi) non lo è senza Christmas Pudding. Finora mi ero limitato a mangiarlo. Quest’anno ho provato a prepararlo io stesso e così mi sono tradotto gli appunti di mia nonna e ho integrato la ricetta che ne è venuta fuori con la mia memoria, un po’ di fantasia e il confronto con ricette simili presenti su internet.
Ecco a voi, dunque ingredienti, preparazione e alcune riflessioni in merito.
  
Christmas Plum Pudding
 
Ingredienti
 
Impasto iniziale:
350 grammi di strutto
125 g di pan grattato (bread crumbs)
150 g di farina
1 cucchiaio da caffè di lievito
250 g di zucchero
125 g ciliegie candite
250 g scorza di aranci, limoni
Candied Peel (non ho capito cosa siano!)
250 g di uvetta (currants)
250 g di uva sultanina (sultana raisins)
100 g mandorle pelate e pistacchi (peeled almonds)
250 g mele sbucciate e tagliate a pezzettini
1 noce moscata (nut-meg) grattata
 
Aggiungere alla fine:
5 uova
Sugo e scorza grattugiata di 2 limoni
  
Preparazione
Il dolce si prepara tra l’8 e l’11 dicembre, se si vuole mangiare a Natale, perché è bene farlo decantare.
Tagliare tutto a pezzettini e mescolare bene insieme, aggiungendo per ultimo le 5 uova ben battute con il succo e la scorza di limone.
Mettere l’impasto dentro un piatto fondo di coccio o vetro pirofilo che sopporti bene il calore, ben unto, se possibile con lo strutto. Va bene anche una pentola.
Poggiare sopra una carta oleata (o carta da forno) coperta da uno strato di 2 o 3 centimetri di farina.
Coprire  la pirofila con altra carta da forno e un coperchio, per non far muovere la carta.
Mettere la pirofila dentro un grande recipiente (pentolone) pieno d’acqua per far cuocere il pudding a bagno maria (a vapore) per almeno 10 ore (non necessariamente tutte di seguito: l’ho fatto in tre tappe). Più cuoce meglio è.
Dopo la cottura rovesciare il dolce in un panno, avvolgercelo, legarlo e appendere in un luogo asciutto fino a Natale.
Il giorno di Natale fare bollire di nuovo per 2 ore (anche di più, se si ha tempo), rimettendo il dolce nella stessa posizione che aveva durante la prima fase di cottura.
Dopo la cottura, rovesciarlo su un piatto, asportando la maggior parte dello strato superficiale di farina (quella che avevamo messo nel fondo della pentola e che ora si trova sopra).
Coprirlo di zucchero a velo e brandy (o rhum) ben caldo e dargli fuoco. Per dargli fuoco, prima versare una parte del brandy caldo sul dolce, poi dar fuoco a quello che bolle in pentola e versarlo ancora in fiamme sul dolce.
Servire flambé.
  
Il dolce si serve con la Hard Sauce for Plum Pudding, di cui riporto qui la ricetta:
Ingredienti:
125 g di burro
150 g di zucchero pestato o glassato (pounded or icing sugar)
1 bicchiere di brandy o rhum
 
Preparazione
Tenere per qualche ora il burro a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
Battere il burro fino a farlo diventare cremoso finché non rimangono grumi (no lumps)
Mescolare burro e zucchero fino a che questo si scioglie. Aggiungere il brandy poco per volta.
Mescolare con attenzione, cercando di non farlo impazzire (formare grumi). Se impazzisce assume l’aspetto di una strapazzata. Si può usare lo stesso, ma è meno bello.
Riporre in una terrina.
Conservare in frigorifero.
Portare in tavola in una salsiera.
Ogni porzione di dolce si accompagna con due o tre cucchiate di hard sauce.
  
Note
Questa è la ricetta che seguiva mia nonna Sylvia Jucker nella forma scritta verso il 1990, che ho tradotto e integrato io nel dicembre 2010.
Questo dolce lo abbiamo sempre chiamato Christmas Pudding. Nei suoi appunti mia nonna lo definisce Plum Pudding. In effetti, ho trovato su internet ricette di Christmas Pudding che prevedono l’uso di prugne (plum), ma nella versione di mia nonna non se ne fa uso.
Il limone compare due volte nella lista degli ingredienti, in quanto penso che la seconda volta vada mescolato alle uova da aggiungere alla fine. Che bisogno ci sia di metterle per ultime, come specificato, se poi si mescola tutto assieme prima della cottura, non mi è chiaro.
La nonna lo preparava sempre il giorno del compleanno di suo figlio, mio padre, l’undici dicembre. Pare che la tradizione preveda la preparazione, durante i giorni dell’Avvento, da parte di tutta la famiglia riunita. Da noi l’ha sempre fatto lei da sola.
Sempre secondo la tradizione all’interno del dolce si mettono una o più monete (magari avvolte nella stagnola) e, secondo alcuni, un anello. Portano fortuna a chi li trova. Noi non si faceva.
 
Varianti
Nell’esecuzione ho preso alcuni elementi da altre ricette simili trovate su internet (vedi, ad esempio qui, qui o qui).
Poiché non mi era chiara la differenza tra currants e sultanin (per me tutta uvetta), ho sostituito il currant con il ribes (altra traduzione possibile). Al supermercato ne avevano troppo poco, così l’ho integrato con un po’ di mirtilli (entrambi freschi).
Come spezie mia nonna usava solo noce moscata. Ho visto suggerito il mix cannella, pepe giamaicano, noce moscata e zenzero. Ho dunque integrato la noce moscata con un po’ di cannella e zenzero e un pizzico di pepe nero, che mi parevano adatti.
Su internet ho trovato una besciamella dolce insaporita con vaniglia e rhum al posto dell’Hard Sauce, ma non mi pare la stessa cosa! Visto però quanto è difficile non far impazzire la Hard Sauce, potrebbe essere una soluzione per semplificare. Allora però tanto vale fare una salsa di burro e zucchero e versare il brandy solo sul dolce.
Mi lasciano un po’ perplesso i 2/3 cm di farina sul fondo della pirofila. Non ricordo un simile strato sopra il dolce della nonna. Però mi sembrano utili per proteggerlo da 12 ore di cottura. Alla fine, però, ho rimosso lo strato di farina.
Non ricordo neppure che il pudding venisse appeso in attesa del Natale, credo stesse dentro un armadio.